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16/11/09 - Linee Guida Igiene dei prodotti alimentari: in regola entro il 31 dicembre 2009

Si ricorda che i regolamenti n. 852 e n. 853 del 2004 sono entrati in vigore il 1° gennaio 2006 e tutte le attività commerciali (import/export, ingrosso, dettaglio, pubblici esercizi) devono risultare in regola con le nuove disposizioni entro il prossimo 31 dicembre.
Anche se non sussiste alcun obbligo – per le attività in corso – di rinnovare i titoli autorizzatori, appare più che opportuno cogliere l’occasione per invitare gli operatori ad esaminare con attenzione la documentazione in proprio possesso, in alcuni casi vecchia anche di decenni, al fine – eventualmente – di aggiornare la descrizione delle attività svolte, l’elenco delle attrezzature in dotazione e, se del caso, ricontrollare anche la planimetria dei locali.
Si stima comunque opportuno ricordare – di seguito – i principali chiarimenti introdotti con le vecchie Linee guida, che saranno riconfermati nelle nuove Linee.
Le Linee guida predisposte dal Ministero della Salute per l’applicazione del Regolamento CE n. 852/2004 hanno l’obiettivo di fornire precise indicazioni sulle norme generali di igiene dei prodotti alimentari sia agli operatori del settore che agli stessi Organi di controllo
Tali Linee illustrano alcune parti del Regolamento n. 852 che consentono agli Stati membri di mantenere o di adottare disposizioni specifiche adeguate alle singole realtà, sempre nel rispetto della normativa comunitaria. Le ASL, sulla base delle indicazioni ministeriali ed attraverso i loro servizi medici e veterinari, hanno il compito di verificare la corretta applicazione della normativa comunitaria.

1. AMBITO DI APPLICAZIONE ED ESCLUSIONI

Produzione Primaria.
Il Regolamento n. 852/2004 si applica alla produzione primaria, comprendendovi le attività di trasporto, magazzinaggio, manipolazione e trasporto degli animali vivi, in quanto operazioni associate ai prodotti primari.
Per definire l’ambito di applicazione del regolamento n. 852 nel contesto della produzione primaria, si indicano i seguenti settori:
- produzione, coltivazione di prodotti vegetali (semi, frutti), comprese le operazioni di trasporto e stoccaggio e manipolazioni che, tuttavia, non ne alterino in maniera sensibile la natura;
- produzione ed allevamento di animali, compreso il oro trasporto agli stabilimenti di macellazione;
- produzione ed allevamento di lumache in azienda e loro eventuale trasporto;
- produzione di latte crudo e suo stoccaggio nell’allevamento di produzione;
- produzione e raccolta di uova, escluso l’imballaggio;
- pesca e manipolazione dei prodotti della pesca senza che ne venga alterata la natura;
- produzione, allevamento e raccolta di prodotti di acquacoltura ed il loro trasporto;
- produzione, allevamento e raccolta di molluschi bivalvi vivi e loro trasporto;
- tutte le attività connesse all’apicoltura, escluse le operazioni che avvengono al di fuori dell’Azienda (es.: imballaggio di miele);
- raccolta di funghi, tartufi e bacche e loro trasporto.

Le suddette tipologie d’attività necessitano di registrazione/denuncia di inizio attività (DIA), proprio ex Regolamento n. 852/2004.

Ambito locale
Il regolamento n. 852 non si applica nel caso di fornitura diretta di un piccola quantità di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o nel caso di dettaglianti locali che riforniscono direttamente il consumatore.
Sempre con riferimento all’ambito locale si ritiene necessario indicare alcuni chiarimenti relativi alle seguenti definizioni:
- Fornitura diretta: da notare la diversa dizione utilizzata rispettivamente dal regolamento 852/2004 e dal regolamento 853/2004: da un lato si utilizza il termine dettaglianti locali, mentre dall’altro si parla di laboratori annessi ad esercizi di commercio al dettaglio (nel testo inglese si parla di esercizi commerciali al dettaglio). In entrambi i casi è possibile destinare direttamente i prodotti alla vendita presso un esercizio commerciale, anche se questo non rielabora i prodotti.
- Commercio al dettaglio: la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all’ingrosso.
- Livello locale: si intende il territorio della provincia su cui insiste l’azienda ed il territorio delle province contermini.
- Fornitura di piccoli quantitativi: cessione occasionale e su richiesta del consumatore finale di prodotti primari dell’azienda, purché si tratti di attività marginale rispetto all’attività principale;

2. REGISTRAZIONE/DIA

Tutte le attività di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita sono soggette a registrazione/DIA, se non è prevista la procedura di riconoscimento, ai sensi del Reg. 853/2004.

Ogni operatore del settore alimentare è, dunque, tenuto alla notifica all’autorità competente, per la registrazione, di ogni stabilimento posto sotto il suo controllo.
Non è richiesta alcuna ispezione preventiva.
La notifica predisposta dall’operatore viene indirizzata all’ASL competente in relazione alla sede dell’azienda.
Ogni Regione approverà una propria modulistica in relazione alle esigenze del territorio.
Modalità applicativa della notifica per l’inizio di nuove attività o per le modifiche sostanziali (strutturali o di tipologia) di attività esistenti
Dopo l’invio della notifica da parte dell’operatore, l’ASL effettua la registrazione con le modalità previste da ogni Regione e l’operatore del settore alimentare può dare immediatamente inizio alla sua attività.
Per poter procedere alla notifica è necessaria una dichiarazione del titolare dell’attività, che attesti la sussistenza dei requisiti minimi previsti dal Reg. 852/2004 e dalle normative specifiche, in funzione del tipo di attività esercitata; la suddetta notifica deve essere, inoltre, accompagnata da una relazione tecnica e da una planimetria dei locali.
Sarà compito dell’ASL verificare la veridicità delle autocertificazioni prodotte dagli operatori. Nel caso in cui il Dipartimento di prevenzione della ASL dovesse ritenere false le dichiarazioni rilasciate dall’operatore, lo stesso Dipartimento procederà alla denuncia, ai sensi del DPR 445 del 28 dicembre 2000 “Testo Unico delle disposizioni legislative e regolamentari in materia di documentazione amministrativa”.
Entro il 31 dicembre 2009 dovranno essere registrate tutte le attività soggette a tale obbligo, ai sensi del Reg. 852/2004.

Comunicazione relativa ai mezzi di trasporto di prodotti alimentari
Le Regioni e le Province autonome stabiliscono autonomamente le modalità di notifica, a condizione che si raggiungano gli obiettivi della presente intesa.

3. RICONOSCIMENTO

La più complessa procedura del riconoscimento viene prevista all’art. 6, comma 3, del Reg. n. 852/2004, che testualmente recita:
“Art. 6 – c. 3 – Tuttavia, gli operatori del settore alimentare provvedono affinché gli stabilimenti siano riconosciuti dall’autorità competente, successivamente ad almeno un’ispezione, se il riconoscimento é prescritto:
a) a norma della legislazione nazionale dello Stato membro in cui lo stabilimento e situato; b) a norma del regolamento (CE) n. 853/2004 o c) da una decisione adottata secondo la procedura di cui all’articolo 14, paragrafo 2.”


Ciò premesso, le nuove Linee guida precisano che le attività di produzione, commercio e deposito di additivi alimentari dovranno essere soggette a procedura di riconoscimento.

4. DEROGHE

Coloro che intendono fare domanda di deroga devono preventivamente esaminare i Regolamenti nn. 852 e 853, per poi presentare al Ministero la richiesta solamente in caso di effettiva necessità.
Presumibilmente le deroghe riguarderanno principalmente i “prodotti tradizionali”.
Per prodotti tradizionali si intendono quegli alimenti che, per ragioni storiche e di produzione, vengono prodotti in un determinato Paese.
Gli operatori che intendono chiedere una deroga devono inviare una domanda al Ministero della Salute – Dipartimento per la Sanità Pubblica Veterinaria, la Nutrizione e la Sicurezza Alimentare – per il tramite delle Regioni che esprimono un proprio e preventivo parere.
La domanda deve contenere:
- una breve descrizione dei requisiti per i quali è richiesta la deroga;
- una descrizione dei prodotti e degli stabilimenti;
- qualsiasi altra informazione utile.

5. AMBITI PARTICOLARI DI SEMPLIFICAZIONE

Le tabaccherie, dietro presentazione di apposita istanza, possono effettuare la vendita di prodotti che rientrano nella tabella speciale per tabaccai, tra cui sono compresi i pastigliaggi vari. Ai sensi dei Regolamenti n. 178/2002 e n. 852/2004 il tabaccaio è un operatore del settore alimentare ed, in quanto tale, è soggetto alle responsabilità che ne derivano.
Al fine di un corretto esercizio della propria attività, le tabaccherie e tutte le attività non ancora registrate ex Reg. n. 852/2004, giornalai, distributori carburanti, ecc.) che vendono prodotti alimentari non deperibili, dovrebbero adempiere alle seguenti indicazioni:

- registrarsi secondo le modalità stabilite da ogni singola Regione o Provincia autonoma;
- avere conoscenza generale delle norme d’igiene ;
- mantenere le registrazioni degli acquisti per un periodo adeguato.

6. MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA

Il Regolamento n. 852/2004 promuove la divulgazione di manuali di corretta prassi igienica, che facilitano la formazione degli operatori del settore alimentare mediante l’illustrazione delle norme generali di igiene e dei principi della metodologia di autocontrollo HACCP.
I manuali sono redatti dalle Associazioni di categoria; in alcuni casi è prevista la collaborazione dei settori della Pubblica amministrazione deputati al controllo ufficiale.
La richiesta di valutazione di conformità dei manuali deve essere inviata al Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali che a sua volta trasmette il manuale all’Istituto Superiore di Sanità, alle Regioni ed alle Province autonome di Trento e di Bolzano.
Il Ministero ha, inoltre, il compito di trasmettere il manuale alle Associazioni di categoria e dei consumatori che hanno chiesto di partecipare alla valutazione di conformità.
Le Associazioni che intendono partecipare al processo di valutazione dei manuali devono informarne il Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali entro 60 giorni dalla pubblicazione dell’accordo sulla Gazzetta Ufficiale; coloro che dopo tale data intendono partecipare a tale processo sono tenute ad informarne il suddetto Ministero entro il 31 dicembre di ogni anno.
Nel caso in cui il manuale dovesse essere modificato, il Ministero comunica al proponente le correzioni da apportare; il proponente si dovrà poi adoperare per trasmettere nuovamente il manuale modificato secondo le prescrizioni ministeriali.
Il manuale “una volta dichiarato conforme” viene pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, con un apposito avviso di conformità. Sarà così pronto per essere pubblicato anche dall’Associazione di categoria proponente con il proprio logo e la dicitura “redatto in conformità del Regolamento 852/2004”.
Un copia del manuale, depositata presso il Ministero, sarà inserita in un elenco contenente i “manuali conformi”. Alcuni di questi manuali saranno invece pubblicati in versione integrale, previa espressa autorizzazione dell’Associazione.
Appare infine opportuno precisare che i manuali di corretta prassi conformi alla normativa previgente devono essere nuovamente validati.

7. FORMAZIONE

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare un’idonea formazione del personale, con particolare attenzione all’igiene alimentare, alle misure di autocontrollo, nonché ai principi HACCP del settore alimentare.
Il personale deve essere al corrente dei rischi e dei punti critici delle varie fasi di produzione, stoccaggio, trasporto, delle misure correttive da adottare nonché delle misure di prevenzione.

Il personale deve avere la possibilità di consultare la documentazione.
Le Associazioni hanno, inoltre, la possibilità di diffondere manuali di buona prassi igienica.
Le Autorità di controllo hanno, infine, il compito di verificare l’effettiva formazione del personale e l’eventuale documentazione relativa alle iniziative intraprese per la formazione del personale

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